Kochbuch für Wilhelmine Herr, Gaggenau, 1867


Wilhelmine Herr hat mir ihr 1867 begonnenes Rezeptbuch hinterlassen. Äußerlich nicht sehr hübsch, wurden alle Rezepte nur in ein gewöhnliches Schreibbuch eingetragen.

 

Wilhelmine Herr – von allen offenbar nur Mina gerufen – wird zu Beginn der Aufzeichnungen um die 20 Jahre alt gewesen sein. Die Handschrift mit der die Rezepte eingetragen wurden, erinnern mich an einen ähnlich sauberen und schwungvollen Schreibstil meiner Urgroßtante Toni Tresselt, die schon mehrfach in meinem Museum aufgetaucht ist. Sie hat alle Liebesbriefe, die überliefert sind, in einer sehr ähnlichen Schrift verfasst.

 

Der einfachen Lesbarkeit halber, habe ich das Pfundzeichen ℔ durch das Wort Pfund ersetzt.

Auch dieses Rezeptbuch beginnt mit den Suppen

Krebssuppe und Kärbelsuppe (sic!)

Krebssuppe – Ziehe den Krebsen die Schwänze aus, stelle sie mit Wasser und Salz, lasse sie einige Mahl kochen, dann werden die Schwänze heraus genommen, dann stoße sie mit einem halben Pfund Butter fein, thue sie in eine Pfanne, dämpfe sie mit einem halben Pfund Butter, hebe die Krebsbutter ab und lasse sie durch ein Haarsieb gelaufen, thue Wekschnitten (Weckschnitten = Brötchenhälften) in Fleischbrühe und thue den Krebsbutter. mache beliebig Knöpfchen (ich glaube, das sind so etwas wie Gnocchi) dazu.

 

Reissuppe – Der Reis wird 2mal ablanschirt (abblanchiert?), alsdann kommt ein Stückchen Butter und 1 Zwiebelchen mit Nägelein (Nelken) besteckt hinzu. Fülle es nach und nach mit Fleischbrühe auf und mache ein Teigchen halb aus Mehl und Fleischbrühe daran. Gersten– und Sagosuppe wird auf die nämliche Art zubereitet und wird Beider leicht ablanschirt und das Teigchen von lauter Mehl gemacht.

 

Saucen

Sardellensauce – die Sardellen werden fein gereinigt und mit einem kleinen Stückchen Butter durch ein Haarsieb getrieben alsdann wird eine Sauce von einem Stückchen Butter und Mehl gelb geröstet und vor dem Anrichten die Sardellen mit etwas Sauce zerdrückt und daran gerührt.

Kräutersauce – 3 Eier werden hart gesotten und das Weiße von dem Gelben losgemacht und fein gewiegt, das Gelbe mit 3 Löffel voll Oel fein zerdrückt, dann kommt ein gewiegter Hering einige gewiegte Charlottenzwiebeln, Petersilie, Senft und mit Wein u. Essig gut untereinander gerührt.

Charlottensauce – Butter und Mehl wird in ein Pfännchen gethan und gelb geröstet, alsdann wird ein gehörige Quantum fein gewiegte Charlottenzwiebeln dazu gethan und wenn sie weich sind mit Essig und Fleischbrühe abgelöscht, glatt gerührt und gut aus kochen lassen.

 

Salat

Italienischer Salat – Zung, Kalbsbraten, Schinken, Aepfel, Häring Werden klein wirfelig geschnitten, dann werden Sardellen fein gewiegt und dazu gethan, nebst Senft, Kartoffelsalat und eingemachten Gurken, dieses Alles wird mit Essig und Oel gut untereinander gemacht. Man verziert ihn mit fein gewiegten Rothrüben, Eiern, Gurgen, Kapern, Oliven und Sardellen ganz nach eigenem Geschmack.

 

Gemüse

Rothkraut – das Kraut wird fein geschnitten, in eine Casseroule Fett gethan, das Kraut darauf nebst einigen Aepfelschnitten und einem Schop. Rothwein nebst etwas Essig.

Bairisches Kraut – das Kraut wird fein geschnitten, in eine Casseroule Fett gethan, Eine kleine Zwiebel hinein geschnitten und gieße Wein und Essig darüber und lasse es weich werden.

Weißkraut – das Kraut wird in Salzwasser abgekocht, und nachher feingewiegt wie ein Mus. Dann thue man Butter und fein gewiegte Zwiebel in eine Casseroule und wenn sie gelb sind Mehl dazu, wenn das Letztere angezogen hat mit Fleischbrühe abgelöscht, das Kraut hinein gethan und Pfeffer Muskatnuss etc. dazu gerieben und gut untereinander gefuhrwerkt.

Gelbrüben resp. Galgennägel – Die Gelbr. werden in längliche Stückchen geschnitten. In eine Casseroul thut man Butter und gewiegte Zwiebel, die Gelbrüben darauf gethan nebst Peterlung, Zuker, Salz und Muskatnuß und aufs Feuer gestellt. Wenn sie weich sind mache eine Buttersauce und thue sie hinein.

 

Schwarzwurzel – die Wurzeln werden geputzt und in längliche Stückchen geschnitten, man muss aber in die Schüssel wo sie hinein geputzt werden ein Teigchen von Mehl und Essig machen und dann mit Wasser auffüllen. Alsdann werden sie mit Salzwasser aufs Feuer gestellt. Wenn sie weich sind wird eine Buttersauce gemacht die Wurzeln hinein gethan und vor dem  Anrichten legirt.

Einige Zettel lagen zwischen diesen Seiten.

Bärentazen – ½ Pfund Zucker wird mit 3 großen Eierweiß zu Schnee eine Zeit gerührt, allsdann ½ Pfund geriebene Mandeln, ½ Loth Zimmt, 6 Loth geriebene Chocolade, den Saft und die Schale einer halben Citrone. Man nimmt sich Mandelmehl, Zucker, macht Kügelchen daraus welche man in das Muschelförmchen welches mit Zucker ausgestreut ist einzudrückt.

 

Butterhagen – ¼ Pfund Butter, ½ Pfund Mehl, 6 Loth Zucker, das abgeriebene einer Citrone, Alles dies wird mit 3 Eigelb auf dem Brett gut durcheinander geschafft, Hagen daraus gemacht und mit Eiweiß gestrichen. Wer’s liebt kann sie mit gröblich gestoßenem Zucker oder mit geschnittenen Mandeln bestreuen.

 

Leberknöpfle – Wenn die Leber ganz fein gehakt ist, dann wird sie in eine Schüssel gethan. Zwiebel werden fein geschnitten und mit Butter gebrannt. Weke nach Maß werden in Wasser eingetaucht und wenn sie weich sind ausgedrückt, Majoran, Pfeffer, Mehl, Eier, Salz, Muskatnuß alles dies untereinander gearbeitet. Knöpfeln mit dem Löffel ins Wasser gelegt und wenn sie gekocht sind mit Butter und Reibbbrod abgeschmelzt.

Reis – Der Reis wird zweimal ablangirt und mit Fleischbrühe einem Rosenknöpfchen und Parmasant oder Schweizerkäs weich gekocht. Gewohnlich servirt man Poularden dazu.

 

Kartoffelknöpf – Die Kartoffel werden gekocht, gerieben, nebst 2 in Milch eingetauchte Weke, welche vorher in kleine Würfel geschnitten wurden, alsdann wird Butter und Zwiebel gelb geröstet, nebst Peterling etwas zu einem halben Mäßlein Mehl, Majoran, Muskatnuß, Salz und mit 10 Eier leicht untereinander geschafft, im Salzwasser abgekocht auf eine Platte angerichtet und mit Butter abgeschmelzt.

Schinkennudeln – Die Nudelkuchen werden gemacht wie die andere. Es wird Schinken fein gewiegelt, dann kommt Rahm und Pamesentkas daran. Jetzt kommen zuerst Nudeln in eine Schüssel dann die Hälfte von dem Schinken, eine Lage ist Nudeln die andere Hälfte Schinken und noch eine Lage Nudeln oben, darauf Reibrod (Reibbrot) darauf gestreut und mit etwas Butter im Offen gelb gebaken.

 

Prieschen (Brieschen = Kalbsgehacktes) – Die Prieschen werden in kaltes Wasser gelegt, daß das Heutige (häutige) davon weggeht, alsdann werden sie wie Reis zweimal ablengirt und nehme sie heraus und reinige sie, dann lege sie in eine Caßeroule mit Butter und allem Gewürz und lasse sie weich dämpfen und gebe folgende Sauce dazu: Röste Mehl mit Butter braun, lösche es mit Wein ab und verdünne es mit Fleischbrühe. Man kann auch eine weiße Sauce dazu machen, welche mit Rahm und Eigelb legirt wird.

Hamelbrust (beachtet den Strich über dem m, der eine Verdopplung anzeigt; also Hammelbrust) – Sie wird ausgebeint und in Salzwasser mit etwas Knoblauch weich gekocht, dann im Ei und Weißmehl gedunkt und mit einem Stück Butter gebraten. Man kan (wieder mit Strich über dem n! – im weiteren Text ersetze ich der Lesbarkeit halber den Buchstaben mit Überstrich durch den entsprechenden Doppelbuchstaben) sie auch füllen.

Kalbsfüß und Kopf – wird auf die nämliche Art zubereitet nur wird der Knoblauch weggelassen. In einem gebrühten Teig schmeken sie auch gut nur müssen Sie dann in schwimmendem Schmalz gebacken werden.

 

Wieder lag ein Zettel zwischen den Seiten. Diesmal eine Werbung für Liebig’s selbstthätiges Backmehl mit dem man unter anderem auch Brod backen kann. Mehl, das ohne Hefe aufgeht bekommt man als selbstgehendes Mehl auch heute noch zu kaufen. Es ist besonders in England sehr verbreitet.

Die Schreibweise der Worte Brod, Schaale einer Citrone oder ächt lässt den Zettel auf eine Zeit vor 1901, also vor die Rechtschreibreform datieren.

Die Rückseite wirbt für Liebig’s Puddingpulver um einen vorzüglichen Pudding ohne Eier zum halben Preise und ohne grosse Mühe zu bereiten.

 

 

Wildenten – Die Enten werden ausgenommen mit Pfeffer und Salz ausgerieben und gut abgewaschen. Man stellt sie mit Butter und allem Gewürz aufs Feuer und löscht sie mit Fleischbrühe ab.

Füllet (Filet?) zu kleinen Fleischpastetchen – Charlottenziebel fein gewiegt werden in Butter gedämpft, dann kommt fein gewiegtes Fleisch hinzu nebst Peterling, Muskatnuß, Salz, Kapern und Fleischbrühe lasse es noch ein wenig miteinander dämpfen, fülle die Pastetchen damit und stelle sie noch einmal in den warmen Ofen.

Broschirte (pochierte) Eier – Fülle die Hälfte der Caßeroule mit Wasser, sodann Essig und Salz bis es worschmeckt, thue dann die Eier hinein fallen lassen aber acht geben, daß sie nicht zerfallen, lasse einige Wall darüber kochen, dann sind sie fertig.

 

Stockfische – werden auf dieselbe Art zubereitet (Schellfisch) nur werden sie mit Zwiebel abgeschmeckt und Muskatnuß darauf gerieben.

Gebakene Birsching (?) – wenn sie sauber geputzt sind werden sie tüchtig gesalzen zuerst in Mehl dann in Ei und Reibbrod gedunkt und in Schmalz gebaken.

Gedämpfter Hecht – der Hecht wird geputzt dressirt in eine Pfanne gesetzt, nebst fein gewiegelten Charlottenzwiebel, Butter, Peterling, Muskatnuß, Salz, fein gewiegelten Sardellen, Zitronen, Lorbeerblatt und in den Ofen gestellt, wenn er bald weich ist wird er mit Wein abgelöscht, später kommt noch Rahm und ein wenig Sauce wie zum eingemachten Kalbfleisch mit Kapern dazu. Man kann die Sauce auch hinweglassen.

Salmen – Er wird mit einer Flasche rothen Wein, 4 in Scheiben geschnittenen Zwiebel, etwas ganzer Pfeffer, einige Nelken, 1 Scheibe Zitrone nebst Salz und Pfeffer und bis es darüber geht, lasse es kochen bis er weich ist. Man kann sie hernach mit Schellfisch abschmelzen, 2 kalt geben oder 3 mit einer sauren Sauce.

 

Krebse abzufinden – man zieht Ihnen bloß die Schwänze aus, von denen hängt ihr ganzes Leben. Dann stelle sie mit Wasser, Essig, Salz, Lorbeerblatt, Zitron, Zwiebeln einen Priß Kümmel und einem Stückchen Butter aufs Feuer. Das Wasser muss über die Krebse hinausgehen und einige Wall kochen bevor man sie anrichten kann.

 

Markknöpf (Markklößchen) – Ochsenmark wird ausgelassen und mit einem Stückchen Butter recht schäumig gerührt, dann kommt ein Ei, Reibbrod, einen Priß Salz, Muskatnuß daran. Kugeln daraus gemacht in der Fleischbrühe aufgekocht. Gewöhnlich gibt man sie zu Brodsuppe.

Butterknöpf (Gnocchi) – Ein Viertel Pfund Butter wird weiß gerührt, dann schlagt man ein Ei daran und ein Löffel voll Mehl und so fort bis drei Eier gar sind. Mein reibt Muskatnuß und Salz daran und kocht sie in der Fleischbrühe.

Gezupfte Knöpflein – 3 Milchbrod (Milchbrötchen) wird das Innere herausgezupft, ¼ Pfund Butter weiß gerührt, drei Eier nach einander hinein geschlagen, Salz, Muskatnuß. Das Weiche vom Milchbrod mit diesem überschlagen, rund geformt und in Fleischbrühe gekocht.

 

Ruhmsauce claire (die alte Schreibweise ist eigentlich Rhum) – Ein Schoppen weißen Wein wird ans kochen gebracht mit ungefähr ¼ Pfund Zucker, einer Scheibe Zitron und eine einem Stück ganzen Zimmt, wenn er ziemlich heiß ist, so daß er schäumt, wird der Schaum abgenommen und durch ein feines Sieb geseihet, wo man den Ruhm dann dazu thut. Man rechnet zu einem Schoppen Wein ¼ Schoppen Ruhm doch hängt dieser sehr vom Geschmack ab, ob man ihn stark oder schwach liebt. Die Sauce muß hell und sehr klar sein und wird immer sehr heiß servirt. Nur ist u bemerken, daß sie nicht mehr kochen darf wenn der Ruhm dabei ist.

Weinschetto (Weinchaudeau) – 1 Kochlöffel Mehl wird mit Wasser angerührt, 4 ganze Eier, 4 Eigelb, 1 Schoppen Wein, Zuker bis es süß genug ist, Citrone nach Geschmack. Diese Masse wird auf dem Feuer so lange gestrudelt, bis sie kocht. Man darf sie erst kochen wenn sie dann gleich auf den Tisch kommt.

 

Griespuding (Grießpudding) – ¼ Pfund Gries, ½ Viertel Pfund Butter, ein Schoppen Milch werden miteinander gekocht bis es von der Cahseroule los geht und weich ist, alsdann in eine Schüssel geschüttet und erkalten lassen. Später rühren mit 6 Eigelb, Zitronat, Pomeranzenschale oder geschälte fein gewiegelte Mandeln, Zuker bis es süß genug ist nebst einem Gläschen Rum, und Zitron eine Stunde lang. Schlage das Weiße zu Schnee menge ihn leicht darunter und koche in eine Stunde ununterbrochen fort.

Milchbrodpuding – 3 Milchbrode werden abgerieben und in feine Scheiben geschnitten in eine Pfanne gethan nebst einem ¼ Pfund Butter und einem ½ Schoppen Milch und beständig auf dem Feuer darin gerührt bis es sich von der Pfanne loslößt. Diese Masse wird mit 5-6 Eigelb eine Stunde gerührt. Das Weiße zu Schnee geschlagen darunter gemengt und eine Stunde kochen lassen. Man thut gewöhnlich Rosinen, Zibeben (süddeutsch für Rosinen mit Kernen; wichtige Zutat zum Tokajer Wein) und geschälte fein gewiegte Mandeln oder auch Zitronat und Orangeat hinein.

 

Brodpuding – ¼ Pfund Zucker mit acht Eigelb eine Stunde gerührt, eine schwache Handvoll Zitronat und Pomeranzenschale, 1 Messerspitze Nelken, ein Loth Zimmt, 8 Stück in Rothwein und etwas Rum angefeuchtetes fein gestoßenes Schwarzbrod dazu gethan, das Weiße zu Schnee geschlagen in eine Form gethan und gekocht oder gebaken.

 

Mandelpuding – ¼ Pfund geschälte fein gewiegte Mandeln werden mit 6 Eigelb und einem ¼ Pfund Zucker dick gerührt, alsdann feuchte 2½ Milchbrode mit Rum anund menge es darunter, schlage den Schnee und koch ihn 1 Stunde lang.

 

Wanillcrème – 1½ Schoppen Milch werden mit einem Stückchen Wanill aufgekocht, nebst einem ½ viertel Zuker, dann lässt man 2 Stück Scheladin (Gelatine) aufkochen und schüttet es zu dem Gekochten passiert es durch ein Haarsieb, rührt 10 Eigelb daran, nimmts aufs Feuer, rührt darin bis die Eier angezogen haben, dann rührt man es bis es beinahe kalt ist, schüttet es an die mit süß Mandelöl bestrichene Form und stellt es in Eis so man hat.

 

Apfeltorte – von einem guten Butterteig wird der Boden ausgewallt, und auf eine ein flaches Blech gelegt, es kommen außen zwei Ränder aufeinander und die gekochten Aepfeln hinein, dann Riemen untereinander verschlungen darauf gelegt und nochmals zwei Ränder oben drauf. Der Kuchen wird mit Ei bestrichen und recht schön gebaken.

Linzertorte – ½ Pfund gestoßene ungesüßte Mandeln, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mehl, ein starker Wieding (?) Butter,¼ Pfund Zitronat und Pommeranzenschalen, das abgeriebene einer Zitrone, ein Stück Zimmt, Messerspitze Nelken, ein Ei, Muskatnuß, ¼ Schoppen Wein auf das Brett genommen und tüchtig durcheinander gearbeitet. Das Drittel der des Teiges wird auf ein Papier ausgewallt und in ein Blech gelegt und mit Confutures (Konfitüre?) überstrichen. Vom anderen Teig Warkel (?) gemacht und aufeinandergelegt wie Figur zeigt und zuletzt mit Eiweiß gestrichen.

 

Die folgenden Seiten transkribiere ich euch auf Wunsch später. Sonst komme ich hier gar nicht mehr zu einem Ende. So viele Rezepte, von denen ich euch nur eine Auswahl gezeigt habe.

 

Die letzten beiden Seiten sind entweder von anderer Hand oder Jahre später von Wilhelmine verfasst worden.

Kalte Puddings

 

Offenbacher Pfeffernüsse

 

Bekommt man da nicht Lust, alte Rezepte neu nachzukochen? Wenn es jemand versucht, schreibt doch einen Kommentar!

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Meine Kochrecepte – Rezeptbuch von 1907


Neulich fand ich im Cooking around the World-Blog von Becky einen Artikel zu einem alten, handgeschriebenen Kochbuch aus dem jüdischen Hamburg. Wer den Artikel lesen möchte, klickt hier. Nach der Lektüre kam mir der Gedanke: „Solche Bücher habe ich doch auch!“ Und ein Entschluss war gefasst. Ich habe aus einem Fach meines Regals einen Packen von neun Büchern herausgeholt und den Abend damit verbracht, nachzuschauen, was ich da eigentlich habe, euch einige spannende Seiten zu fotografieren und darin zu lesen. Vorweg: nicht alle neun sind Rezeptbücher, eins hat mich sehr traurig gestimmt, eins nachdenklich, alle kommen in den nächsten Tagen aus dem Dunkel ans Licht.

Nummer 1

Handgeschriebene Kochbücher sind eine tolle Sache. Ich selbst habe zwei, in die ich früher und heute meine zusammengefundenen Rezepte eintragen habe und noch immer eintrage. Scheinbar packt nicht nur mich ein prickelndes Gefühl, wenn mir eines dieser Bücher in die Hände fällt. Dieses Buch habe ich auf einem Flohmarkt mit dazu bekommen. Kaum jemand kann es heute noch lesen. Der Zustand ist restaurierungsbedürftig.

Meine Kochrecepte

 

Das Geleitwort hat mich sofort überzeugt, dass ich es haben muss. Frau A. Hartz aus der Motzstraße 26 in Berlin hat sich dieses Büchlein selbst angelegt. Sie war eine Hausangestellte. Das Geleitwort hat sie allein eingetragen.

  • Was vermißt dein Vater, dein Freund oder Vetter,
  • Daß schreib auf folgende Blätter!
  • Was niemandes Leibgericht,
  • Das schreibe nicht, –
  • Doch hörst du von einem Rezepte fein,
  • Das schreibe ein!
  • Und hörst du von gutem Geschäft oder Kauf,
  • Das schreibe auf!
  • Oder den Lief’ranten u. Preise für dies und das
  • Und Mittel für Haus u. für Küche,
  • Wer weiß nicht was,
  • Was leicht man vergißt,
  • Und doch gern wüßt,
  • Damit du es findest einst wieder
  • Drum schreib es hier nieder! –
  • Berlin am 11. Dezember 1907.
  • Als Andenken an meine erste Stelle
  • Frau A. Hartz
  • Motzstr. 26
  • Berlin

 

Das Büchlein ist bereits in die gängigsten Rezeptkategorien unterteilt. Ich habe euch die jeweils ersten Seiten fotografiert.

Suppen

Was haben wir hier: Einlauf in Brühsuppe, Stachelbeersuppe (Stachelbeerreste mit Zucker und Zimmt aufkochen, pürieren, ein Glas Weißwein dazu, mit Eigelb abziehen und das geschlagene und gezuckerte Eiweiß vor dem Servieren auflegen), Eierklöße für die Suppe, Schokoladensuppe

Gemüse

Frühlingsgemüse (ein Pfund frische Morcheln, ein Pfund Spargel, Krebse – oha, Frühlingsgemüse sieht bei mir etwas gewöhnlicher aus), Apfelgemüse (Äpfel und Rosinen werden in Brühe gekocht, gekochtes Rindfleisch dazugegeben, kräftig durchkochen und mit Zucker und Essig abschmecken)

Fleischspeisen

Rindfleisch mit saurer Sahne (Man schneidet ein Stück Blume in große Würfel. Suppengrünes schneidet man recht fein und dämpft es in Butter an. Nun legt man die mit Salz und Pfeffer bestreuten Fleischstücke dazu und lässt sie im geschlossenen Topf eine Stunde braten. Dann stäubt man ein bis zwei Esslöffel Mehl darüber, rührt kräftig durch, gießt saure Sahne darüber und kocht das Fleisch langsam weich.), Bouletten und Befstück (das sollte wohl Beefsteak heissen), Heringsklopß (das Rezept ist übrigens das Original der Königsberger Klopse – man nimmt mehr gehacktes rohes Rind, wie Schweinefleisch, eingeweichte Semmeln, geriebene Zwiebel, Salz und Pfeffer tut den gewiegten Hering mit zu. Dann schwitzt man Mehl in Butter gießt Wasser zu und lässt darin die Klopse weich kochen tut zuletzt noch etwas von dem Hering und Saft von Zitrone zu.)

 

Fische

Schlei in Weißbier, Grüne Heringe einzulegen

 

Zu Braten und Wildpret und Geflügel ist ihr leider nichts eingefallen.

Saucen

Weinschaumsauce, Frikasseesauce, Merretigsauce (sic!), Senfsauce

 

Compots und Salate

Rhabarberspeise mit Schlagsahne, Bananenkompott (Grüne Bananen werden geschält und in nußgroße Stücke geteilt. Man legt diese einen Augenblick in siedendes Wasser, hebt sie heraus und schüttet sie in eine kochende Zuckerlösung, die man sogleich vom Feuer nimmt. In dieser lässt man die Bananen erkalten. Ist der Zuckersaft kalt geworden, so gießt man ihn ab, läßt ihn mit Zitronenschale wieder aufkochen und gießt ihn heiß über die Bananen.)

 

Diverses

Wickelklöße, Pochierte Eier (In einem flachen Kochgeschirr wird Wasser, in welchem reichlich Estragonessig und Salz getan wurde zum sieden gebracht. Man schlägt in dieses Wasser schöne große und vor allem frische Eier vorsichtig aus und läßt diese darin pochiert gar werden, bis das Gelbei von dem Weißei vollständig eingehüllt wird.

Eine letzte Seite habe ich euch ausgesucht, weil sie eines der Lieblingsrezepte aus meiner Kindheit enthält:

Arme Ritter – hier in einer mir noch unbekannten Variante (Man weicht alte geröstete Zwieback ein in Milch aber nur so, daß sie so mäßig aufweicht, wälzt sie zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in geriebene Semmel und bratet sie in Butter und gibt dazu eine Mussauce)

 

Bekommt man da nicht Lust, etwas neues, altes oder ungewohntes auszuprobieren?

 

Puppenköchin Anna – 1886


Heute Abend kommt das Christkindchen zu all den kleinen, herzigen Mädchen, welche gern Lesen, Schreiben und Stricken lernen und ganz folgsam sind.

Erkennt sich eine meiner Leserinnen wieder? Falls ja, Glück gehabt. Ansonsten sehe ich schwarz für sie.

Falls ihr euch fragt, was der Herr Museumswärter zu sich genommen hat, um solchen Unfug zu schreiben, kann ich euch beruhigen: nichts, das ich nicht sonst auch zu mir nehme. Diese Textpassagen stammen aus einem Kochbuch für Kinder aus dem Jahr 1886.

Puppenköchin Anna ist ein „Praktisches Kochbuch“ von Henriette Davidis, der berühmtesten Kochbuch-Herausgeberin Deutschlands seit 1845 bis weit nach ihrem Tod (1876) in die 1900er Jahre.

Wikipedia hat diesem kleinen Büchlein sogar einen eigenen Abschnitt gewidmet, den ihr hier findet.

Als ich anläßlich dieses Artikels mal im ZVAB geschaut habe, was das Buch denn in etwa für einen Marktwert hat, war ich überrascht. Derzeit sind eine Sechste Auflage und fünf Achte Auflagen im Angebot. Ich habe die Siebente dazwischen und in ähnlicher Erhaltung, so daß sich der Preis in diesem Rahmen bewegen dürfte. Wer mag, klickt hier.

Dieses Buch, obwohl ja eigentlich als Kinderbuch aufgelegt, beinhaltet nur ein einziges Bild. Diese Chromolithographie auf der ersten Seite ist dafür aber wirklich schön und in allen 9 Auflagen wurde es wiederverwendet.

Für welches Alter das Buch gedacht ist, kann ich nur vermuten. Damals gab es keinen Aufdruck „Erstes Lesealter“, „Leselöwe“ oder „5-14“ auf dem Buchumschlag. Ich vermute, es richtete sich an Kinder, denen ihre Gouvernante, Oma oder Mutter vorgelesen hat bis zu denen, die bereits selbst lesen und die Rezepte selbständig nachkochen konnten. Und da die alten Mädchen etwas länger Kind waren als unsere heutigen, kann ich mir gut vorstellen, daß das Buch auch noch bei 14-jährigen Teenies Verwendung gefunden hat.

Für den Text der Einleitung oder des Vorworts muß man aber definitiv ein Mädchen sein. Mir als Junge drehen sich beim Lesen schon die Augäpfel nach innen. Aber für diejenigen unter euch, die der Frakturschrift (noch immer) nicht mächtig sind, habe ich es abgeschrieben:

 Vorwort zur sechsten und siebenten Auflage.

 Die Verfasserin dieses Kochbüchleins, die gute Henriette Davidis, welche alle artigen kleinen Mädchen so gern hatte, ist nun schon lange gestorben, wie ihr es gewiß auch schon von eurer lieben Mama gehört habt. Da waren dann nun alle die kleinen Puppenkochbücher verbraucht, aber noch viele kleine Mädchen, die keines besaßen, wünschten sich eins zum Geschenk vom Christkindchen oder zum Geburtstag. Es mußte daher das Kochbüchlein aufs neue zum Druck vorbereitet und manches darin verbessert werden. Auch verschiedene neue Kochrezepte sind hinein gekommen, und damit Ihr, liebe kleine Mädchen, auch lernt, wie die Gerichte zusammen passen und ihr euch beim Kochenspielen nicht etwa den Magen verderbt, so ist eine Speisekarte sowohl für festliche Gelegenheiten, als auch von einfacheren Gerichten zum gewöhnlichen Kochenspielen, und auch noch eine Anordnung für Kinderkaffeegesellschaften dazu gekommen.

Nehmt denn das also verbesserte und vermehrte Kochbüchlein hin, ihr lieben Kleinen, und wenn es euch gefällt und auch dazu beitragen sollte, euren Sinn für häusliche Thätigkeit zu wecken, so würde sich die von Herzen darüber freuen, die nichts so gern hat, als gute und fröhliche Kinder.        Theodore Trainer.

 Vorwort an die kleinen Mädchen, die dies Puppenkochbuch zum Geschenk erhalten haben.

 Für kleine, herzige Mädchen, welche gern Lesen, Schreiben und Stricken lernen und ganz folgsam sind, ist dies Puppenkochbuch bestimmt; und da wollen wir hoffen, daß es viele giebt, denen das liebe Christkindchen oder die Mutter zum Geburtstage es bringen werde.

 Zuerst werden die lieben Mädchen sich denn Mühe geben lesen zu lernen, um ihr Kochbuch gebrauchen zu können, und dann geht’s in den Spielstunden, wenn die Mama es erlaubt, flink ans kochen. O, welche Lust wird das sein!

 Wer aber dieses Kochbuch erhält, muß befolgen, was die Puppenköchin Anna lehrt; hört aufmerksam zu, wie sie es machte. Sie plagte die Mutter niemals, ihr allerlei Näschereien zum Kochen zu geben, nein, sie nahm freundlich und

 dankend hin, was ihr gegeben wurde. Fehlten ihr die bestimmten Teile, welche zu dem Gericht, daß sie zu machen wünschte, gehören, so wählte sie sogleich ein anderes, ohne ein unfreundliches oder gar ein weinerliches Gesicht zu machen. Überhaupt war die kleine Puppenköchin ein so recht zufriedenes kleines Mädchen, auch dann, wenn die Mutter ihr die Bitte abschlug, auf dem Puppenherd zu kochen, und zu ihr sagte: “ Jetzt nicht, liebes Kind, heute mach‘ nun einmal Gerichte für die Puppe ohne Feuer.“ Anna ging dann freundlich hin, holte Blätter und Blumen herbei und machte daraus die schönsten Speisen, wie Ihr es in der zweiten Abteilung dieses Werkchens – die „Blumenküche“ finden werdet.

O, Ihr könnt es euch gar nicht denken, meine kleinen Mädchen, was für eine allerliebste Köchin unsere Anna war! Stets waren Kleider, Gesicht und Hände rein und ebenso rein und ordentlich ihre Kochgeschirre. Sie kochte nicht ohne Küchenschürze und Streifärmel, um das Kleid vor Flecken zu bewahren.

Und so geht es weiter und weiter, bis Frau Davidis schließlich auf Seite 15 mit den Worten schließt:

 Nun wollen wir hoffen, daß ihr, meine lieben Mädchen, oft und gern an unsere Köchin Anna denken und ihr folgen werdet. Und wie würde das Christkindchen, und die Mama, und der Papa Euch lieb haben, und wie würde sich die daran erfreuen welche das Puppenkochbuch nur für artige Mädchen geschrieben hat!       Die Verfasserin.

Das würde heute kein noch so artiges, kleines Mädchen über sich ergehen lassen.

Dann aber geht es los. Erste Abteilung – Speisen, welche auf dem Puppenherd gemacht werden.

Genau, wie die großen Kochbücher von Frau Davidis, unterteilen sich die Rezepte in Kategorien: Suppen (z.B. 1. Fleischsuppe, 5. Griesmehl-Suppe mit Korinthen oder 12. Milchsuppe mit Schaumklößchen),  Gemüse= und Kartoffelspeisen (z.B. 1. Spinat, 2. Melde, 3. Junge Erbsen oder 13. Bandkartoffeln), Salate und einige Eier=Gerichte, Reisspeisen und Nudeln, Fleischspeisen, Saucen, Puddings nebst anderen süßen Speisen usw.

 Die Bandkartoffeln möchte ich euch nicht vorenthalten:

13. Bandkartoffeln

 Nachdem Ihr die Kartoffeln, welche alle hübsch von einer Größe sein müssen, recht klar gewaschen habt, schält von jeder in der Mitte, ganz glatt und fein, ein fingerbreites Streifchen, so daß es aussieht, als hätten die Kartoffeln ein Gürtelchen um. Dann werden Sie nochmals abgespült und in kochendem Wasser gerade so gekocht, wie geschälte Kartoffeln. Sind Sie nun ganz weich geworden, so bittet eine gütige Hand, das Wasser davon abzuschütten. Das Töpfchen wird dann noch einige Minuten wieder aufs Feuer gestellt, damit das Wasser rein abdampft, dann etwas geschüttelt und die Kartoffeln rasch in Euer Schüsselchen gethan und zugedeckt, damit sie recht heiß auf eurer Tafel kommen. Die Bandkartoffeln werden mit etwas Butter gegessen; möchtet Ihr ein Stückchen Hering dazu bekommen können, so paßte dieses, nebst einem Täßchen Kinderthee, ganz besonders dazu.

Zum Suppenfleisch gibt es noch einen Hinweis in Versform:  Ich rate aber, das Fleisch der Miezekatze zu geben, es ist sehr ausgekocht und zähe und für Euch schädlich.

  •  Nicht wahr? Ihr sprecht in eurem Sinn –
  •  Miezekatze, nimm es hin!
  •  Beiß es aber recht entzwei,
  • Daß es dir nicht schädlich sei.

Im hinteren Kapitel der „echten“ Küche – Backwerk und Pfannkuchen finden wir zwei Rezepte für Kuchen von Reis und Äpfeln bzw. Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln, ies durchaus einfach geschrieben sind und ziemlich lecker klingen. Vielleicht suche ich mir ja mal eine Puppenköchin Anna, die mir auf ihrem winzigen Herd diesen Kuchen, den ich auch Auflauf nennen kann, bäckt.

Kompott

Kaffeegesellschaften und der Übergang zur Zweiten Abteilung, der Blumenküche.

Die Blumenküche ist eine Rezeptsammlung zur Zubereitung von Puppen-Mahlzeiten:

 Nun, meine lieben Mädchen, werde ich euch damit bekannt machen, wie unsere Köchin Anna auch ohne Eßwaren schöne Gerichte bereitete; denn nicht immer hat die Mama Lust, den Kindern ihre Küche zu versorgen –  es würde doch auch zu lästig und kostbar werden. So hört denn zuerst, wie Anna den Puppentisch verzierte. Sie legte rings umher grüne Blätter so, daß diese eine schöne Guirlande bildeten, dann legte sie einige große frische Blätter, welche ihre Schüsseln sein sollten, auf verschiedene Stellen des Tisches und richtete dann die Blumenspeisen so wunderschön darauf an, dass nicht nur die Puppen, sondern auch Erwachsene sich daran erfreuten; selbst Puddings und ausgezackte Kuchen fehlten auf dem Puppentische nicht.

Wie wäre es, liebe, kleine Mädchen, wenn ihr euch die Zeit, bis das Christkindchen kommt, damit vertreibt, indem ihr die hier gezeigte „Kalteschale“ aus allerlei Blumenblättchen, einem Stück von einer Rübe oder gelben Möhre und Wasser zubereitet und euch dann mit den Puppen an den Puppentisch setzt „und thut gerade so, als wenn Ihr äßet.“

Wenn ihr das schafft, kommt nachher auch der Weihnachtsmann oder das Christkindchen zu euch.

Mahlzeit!

 

Ein weiteres Kinderbuch aus dieser Zeit findet ihr hier.

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