Von Kapaunen, Feldhühnern und Tauben


Manchmal findet man Dinge auf dem Dachboden, bei denen man sich fragt, was sich zwischen diesen unscheinbaren Pappdeckeln verbergen wird. 1837, No 9 ? Aber aufgeschlagen klärt sich alles sofort: Wir haben es hier mit einem Hof-Küchen-Wochen-Journal des Arnstädter Schlosses zu tun. Es stammt aus dem Jahr 1837 und hat die laufende Nummer 9. Es beinhaltet die Zeit vom 26. Februar bis 4. März 1837, also genau eine Woche. Da macht das mit der Nummer 9 auch Sinn. Das Journal hätte, bei ordentlicher Führung in ein Trimester eingeteilt werden müssen. Trimester sagt heute kaum noch jemand; Quartal ist dasselbe. Aber nun zum wirklichen Inhalt dieses Heftes. Was gab es zum Essen? 26. März: Die Handschrift des Küchenpersonals ist schon recht gewöhnungsbedürftig. Auf Hochfürstliche Tafel – Diner

  1. jus Suppe mit Croutons
  2. Caviar au Citron
  3. Rindfl. mit Sauce
  4. Rübchen und Blaukohl
  5. Feldhühner-Pastete und nochmal 5. Aal au Citron
  6. Capaunenbraten
  7. Baißeé-Torte (Baiser-Torte?)
  8. Compotte und Salad
  9. Am Mädchentisch: Eier-Suppe und Kalbsbraten, noch eine SUppe, Reisbrei und Kalbsnierenbraten sowie Compot

Souper

  • Kleine Sandkuchen
  • Gefrorenes
  • Hollippen – wahrscheinlich sind Hohl-Hippen gemeint
  1. März: zum Diner
  1. Graupen Suppe
  2. Kalbfl. mit Majoran, Sauce
  3. Kartoffelklöße mit Sauce und Butter
  4. Rindsbraten, Compot, Salad
  5. Am Mädchentisch: Eier-Strudel(?)-Suppe, Rindfleisch mit Kohlrüben

Souper

  • Bouillon mit Sago (?)
  • farcirte Taubenbraten

Die Highlights vom 28. März: Erbsen mit Entenbrust, Feldhühnerpastete, Kalbsbraten und für die Mädchen Gräupchen-Suppe, Rind mit Bohnen. In den rechten Spalten jeder Seite wurde der Verbrauch eingetragen: Pfund oder Stück  Und so geht es weiter, Tag für Tag, ein durchaus opulentes Mahl: 1. März: Graupen-Suppe, Rindfleisch und eine Mehlspeise von Mandeln und Citron, Kapaunen und für die Mädchen Grießsuppe und Bratwürste. Zum Souper wurde Eier-Suppe, farcirte Coteletts mit Sauce, Butter und Käse gereicht 2. März: Suppe pirre (purreé?) mit Wurzeln, Fricassee vom Kalb, Fasanenbraten 3. März: Suppe mi Nocken (?), Pökel-Rindfleisch mit Bohnen, Souffleé a la Neige, Capaunen, zum Souper Suppe a la Guillaume, Reisbrei und Kaltenbraten und schließlich am Samstag, 4. März gab es irgendeine Suppe mit Kalbfleisch, Kartoffel pirrée mit Coteletts, Aepfel in irgendwas und RIndsfiletsbraten. Die Mädchen bekamen Eiergraupen und Rindfleisch mit Sauce. Zum Souper EIngebrannte Suppe und Feldhühnerbraten Ein kleines Schmankerl liegt im hinteren Teil des Journals:

Nachweisung des Verbrauchs in dieser Woche

Weine und gebrannte Wasser etc. in Bouteillen oder Krügen Am 26. März waren 13 Personen bei Tisch Die Getränke wurden im unteren Teil in folgende Kategorien eingeteilt: „In die Küche“, „Auf das Zimmer“, „Füllwein“, „Auf die Jagd“, „Außerordentlich“ und (tataaa) „Zum Frühstück“. Die Rückseite gibt uns in einer Wochen-Tabelle einen Überblick über den Bestand, Zugang und Abgabe des Hochfürstlichen Schloß-Kellers in Arnstadt.

  1. Johannisberger Kabinets-Wein: 8 Bouteillen – nichts getrunken
  2. Steinwein: keiner
  3. Leistenwein: 4 – unverändert
  4. Rheinwein (Alter) 1785r: 6 – unverändert
  5. Hochheimer Domdechant: keiner
  6. Rüdesheimer 22r: 10 – unverändert
  7. Markebrunner: 3 – unverändert
  8. Laubenheimer: 5 – unverändert
  9. Deidesheimer: 1 Eimer, 7 Bout. (einen halben Eimer auf 40 Bouteillen gezogen)
  10. Madeira: 7 – unverändert
  11. Alicante: 7 – unverändert
  12. Mallaga: keiner
  13. Portwein, 1ste Sorte: 4 – unverändert
  14. Portwein, 2te Sorte: 4 – unverändert
  15. Montrachet: 6 – unverändert
  16. St. Perray: 20 – unverändert
  17. Hautpreignac: 2 – unverändert
  18. Chateau margeau: 22 – unverändert
  19. Bordeaux-Wein: 4 – unverändert
  20. Medoc: 1/2 Eimer und 8 Bout. – unverändert
  21. Tavel: 1 Eimer, einen halben Eimer auf 40 Bouteillen gezogen
  22. St. Julien: keiner
  23. Chateau la rose: 14 – unverändert
  24. Bourgogne volney: 4 – unverändert
  25. Aßmannshäuser: 30 – unverändert
  26. Burgunder: keiner
  27. Chateau Lafitte: 30 – unverändert
  28. Liebfraunmilch: 5 – unverändert
  29. Langeron: 1 Eimer und 1/4 Flasche – auf 5 Flaschen gezogen
  30. Calmuth: 4 – unverändert
  31. Moselwein: keiner
  32. Steinberger: auch keiner
  33. Rüdesheimer Bergwein Ausbruch: 8 – unverändert
  34. Champagner: 7 – 2 getrunken, jetzt nur noch 5 (Preis je Flasche: 1 Thaler, 16 Groschen, Summe: 3 Thaler, 8 Groschen)
  35. Haut Sauterne: 12 – unverändert

Das war unser kleiner Einblick in eine winterliche Woche Verpflegung der Fürstenfamilie zu Arnstadt – soweit ich das herausfinden konnte, reden wir vom Fürstentum Schwarzburg-Sondershausen und am Kopf der Tafel saß Fürst Günther Friedrich Carl II. Mehr zu Günther Friedrich Carl II. findet ihr hier.

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eine Speisekarte von Champenois


Wer war Champenois und was hat er mit meiner Speisekarte zu tun?

Fernand Champenois war der Besitzer einer der größten chromolithographischen Druckereien in Paris in der Zeit um 1875 bis 1920. Seine Firma ging aus der damals bereits großen Druckerei Testu & Massin hervor. Woher ich das weiß? Ich sage nur – Sammelbildchen.

Die bekanntesten Werke der Imprimerie Champenois waren ohne Zweifel die Kunstdrucke von Alphonse Mucha. Seht sie euch mal im Online-Katalog der Französischen Nationalbibliothek an.

Ich habe euch heute eine ziemlich große, noch unbenutzte Speisekarte aus der Zeit vor 1900 rausgesucht. Und mit groß meine ich auch groß, denn mit ca. 40 x 25 cm ist es schwierig, 120 Jahre lang so gut erhalten zu bleiben.

Der alles entscheidende Hinweis auf Herrn Champenois befindet sich übrigens ganz winzig klein in der unteren linken Ecke.

 

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